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水分是生命活動必不可少的,是影響果蔬新鮮度的重要物質,新鮮果蔬含水量很高,大多數在65%一96%。在貯藏過程中,若貯藏環境不適宜,濕度低,缺少包裝,往往會使果蔬產品體內的水分蒸發散失,使其感官上顯得萎蔫、皺縮、疲軟、光澤消退,表現為失去新鮮狀態;當貯藏環境濕度過高或果蔬大堆散放時,有時可見表層的產品潮潤或有水珠凝結現象,容易造成果蔬的腐爛.影響果蔬的安全貯藏。
采后的果蔬由于蒸發作用不斷散失水分,造成表面皺縮的現象稱萎蔫。
a、失重和失鮮 果蔬在貯藏過程中由于不斷的蒸發脫水所引起的明顯的表現就是失重和失鮮。失重即“自然消耗”,是果蔬在貯藏中數量方面的散失,包括水分和干物質的損失。水分蒸骸是失重的重要原因,例如,蘋果在2.7℃冷藏時,每周由于水分蒸散造成的重量損失約為果品重的0.5%,而呼吸作用僅使蘋果失重0.05%。失鮮是質量方面的損失,綜合表現為形態、結構、色彩、光澤、質地、風味等多方面的劣變,甚至失去商品價值。
b、對果蔬貯藏的影響 多數產品失水對貯藏不利,失水嚴重時還會造成代謝失調。一般果蔬失水5%就會出現萎蔫。由于失水萎蔫破壞了果蔬正常的代謝作用,水解作用加強,細胞膨壓下降而造成結構特性改變等,導致耐貯性和抗病性的降低。但某些果蔬采后適度失水可抑制代謝,延長貯藏期。洋蔥、大蒜在貯藏前必須經過適當晾曬,加速外層鱗片干燥,肉質鱗片膜質化后才有利于貯藏。大白菜、菠菜及一些果菜類,收獲后輕微晾曬,外輪葉片輕度失水,使組織輕度疲軟,且細胞失水后膨壓下降,有利于碼垛,減少機械損傷。適度失水還有利于降低呼吸強度。有時,采后輕度失水還能減輕柑梧果實的生理病害,使“浮皮”減少,保持好的風味和品質。貯藏的關鍵是袋據好蒸發失水的“度”,失水過多或過少對貯藏都是不利的。
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