特點(diǎn)編輯醬油中甜味主要來(lái)自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過(guò)程中，水解生成的甘油微甜。醬油中的有機(jī)酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時(shí)適宜，可產(chǎn)生爽口的感覺(jué)，且能增加醬油的滋味。醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在，但苦昧在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。通常情況下，醬油需與食鹽并用，應(yīng)先調(diào)人醬油，待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽，即所謂“先調(diào)色，后調(diào)味”。醬油在加熱過(guò)程中有三個(gè)變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調(diào)色的尺度，防止成菜的色澤過(guò)深[1]。按國(guó)標(biāo)的分類(lèi)因?yàn)閲?guó)內(nèi)沒(méi)有有效手段來(lái)區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場(chǎng)上基本沒(méi)有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是完全可以放心食用的。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：淄博三蕉葉釀造廠(chǎng)看醬油的主要功效1、烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲2、醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果3、醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害防癌功效醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧?ài)吃醬油的緣故。后來(lái)美國(guó)威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告就肯定了這一說(shuō)法。科研人員給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時(shí)又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亞洲婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類(lèi)惡性腫瘤在美國(guó)則多見(jiàn)。分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美婦女出30-50倍，吸收了較多的黃酮有關(guān)。惡性腫瘤的生長(zhǎng)需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長(zhǎng)受阻。