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近兩年，醬油遭到媒體頻頻曝光，甚至還有商家收購理發店的頭發來制作頭發水黑心醬油。且看《生活早參考》揭開醬油成分之謎。近兩年，醬油遭到媒體頻頻曝光：安徽宿州制作假醬油的不法分子用化學添加劑勾兌出上萬瓶醬油，銷往附近各地；更有無良商販為了謀取利益，不顧百姓安危用工業鹽水制作醬油，甚至還收購理發店的頭發來制作頭發水黑心醬油。直到2013年，仍有包括品牌醬油在內的幾款醬油，因被檢測出不合格而下架，讓醬油逐漸陷入嚴重的信任危機。而媒體對醬油產品的調查以及老百姓對醬油產品的警惕，直接導致了超市里銷售的所有醬油產品都印上了“釀造醬油”四個大字。印有釀造字樣的醬油都是釀造產品？老百姓每天吃到的醬油，是的調味品還是危險的化學品？吃醬油皮膚變黑?這7個謠言你信過?言1：吃醬油皮膚會變黑醬油炒飯，淚。眼。婆。娑。事實是，醬油里既沒有特別富含黑素的原料，也無法促進黑素的合成，所以吃醬油根本不會讓我們變黑。簡單來說，皮膚的顏色是由體內一種叫「黑素」的物質決定的。它主要是由一群叫「黑素細胞」的家伙利用「酪氨酸」這種氨基酸，經一系列復雜的反應而生成。為有人會說醬油能讓我們變黑?就是因為醬油里也含有「酪氨酸」。但是，醬油并不是一個含有酪氨酸的食物，甚至都不是含量中的佼佼者。經加工后，其中含有的酪氨酸不見得會比牛奶、豆漿、薏米等多，不，是遠遠比不上。你能想象牛奶、薏米會讓我們變黑?食物中酪氨酸含量對膚色的影響，遠沒有我們以為的那么大。這個道理同樣適用于皮膚有了傷口以后，不用擔心吃盤醬油炒飯就出現色素沉著哦。生產制作編輯醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入粹培養的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽醬油制作水發酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育，并大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。
