食醋生產工藝簡介及黑曲精、醋酸菌使用方法

食醋生產工藝分固態發酵和液態發酵兩種主要類型，第步淀粉質原料經麩曲糖化、酒化生成酒精，其次是醋酸發酵，就是酒精在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的過程。

固態發酵制醋是指醋酸發酵過程的發酵基質物料在水分較低的固態形式下進行的生產方式，發酵容器一般采用陶瓷缸或防腐處理的條池，發酵過程中需要定期翻醅以調節物料分布、更新空氣，促進發酵新陳代謝，加速醋酸發酵進程。固態發酵產品成分復雜，營養豐富，品質優良。

液態發酵制醋是指發酵基質原料在液體狀態下進行的糖化、酒化和醋酸發酵的生產方式，發酵設備采用糖化罐、酒化罐和自吸式液體發酵罐及壓濾機，設備機械化程度高，發酵快，效率高。

固態發酵法制醋生產工藝流程圖：

麩皮、水→混合→蒸料→冷卻→接種黑曲精→拌勻→控溫制曲

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成熟麩曲  酵母菌             醋酸菌

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淀粉質原料、麩皮、谷殼、水→混勻→蒸料→冷卻→配料制醅→糖化、酒精發酵→醋酸發酵（翻醅）

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                                                             發酵成熟←食鹽

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                                                成品←包裝←檢驗←配兌← 淋醋

黑曲精是以高產淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的黑曲霉擴大培養后分離制得的純孢子粉，具有酶系全、酶活高、產品風味優良以及性能穩定、使用安全、存儲使用方便等優點，被廣泛用于食品釀造及酒類發酵生產。由于具體使用菌種不同，“玉園”普通型黑曲精適用原料種類多，普遍應用于各地食醋糖化麩曲接種菌種，“玉園”生料型黑曲精適用于生料制醋工藝的發酵劑麩曲接種使用。接種量按原料麩皮量的萬分之四添加。

黑曲精的使用方法：麩皮加適量水混勻后蒸料（熟料水分在46~48%為宜），冷卻至40℃以下（35℃左右），按麩皮量的萬分之四接種黑曲精，先與適量熟料混勻，再撒到全部熟料上，摻拌均勻，移入曲箱，通風制曲，控制曲料品溫30~38℃，培菌26~30小時，菌絲生長密實，菌料結塊良好，顏色微有暗褐色，有曲香，培養成熟，即可出曲。新產麩曲由于酶活較高、水分較大（30%左右），應及時使用，不宜久存，避免菌料回熱、染菌、酶活降低；如短時使用不完，應低溫風干或攤晾，把水分降低至14%以下，儲存一般不超過兩個月。

制醅配料的麩曲添加量，一般按主料量的20~50%添加使用，適當增加麩曲用量，可以加快發酵進程，提高產品風味。

活性醋酸菌：是將培養的高濃度、高活性醋酸菌菌種低溫干燥制成的活性菌粉，常溫條件下一般可保存三個月以上。

活性醋酸菌使用方法：一般是在新生產、較長時間停產后再生產或食醋發酵生產異常時添加使用。在配料制醅入缸或發酵池后，攤平，將上層稍加翻拌后壓實，用塑料薄膜密封沿口，發酵5~7天后，在一端20%面積范圍揭開薄膜，撒入醋酸菌，將表層約15厘米左右料醅翻拌疏松，1~2天生熱后，再將熱醅接到全部料醅表面，拌和表層料醅，全部起熱后正常翻醅，進行發酵管理即可。

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