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1、需要長期保藏的食品，必須先經(jīng)凍結(jié)間凍結(jié)加工，然后才能進(jìn)行冷藏。
凍結(jié)間的作用是將食品由常溫或冷卻狀態(tài)，迅速降至-18~-15℃的凍結(jié)狀態(tài)，阻礙或停止微生物活動，以利保藏。
由于溫度波動頻繁，熱濕交換強烈、制冷設(shè)備（冷風(fēng)機）需淋水沖霜，有些食品在凍結(jié)過程中還要加水等，使凍結(jié)間的建筑結(jié)構(gòu)經(jīng)常處于凍融交替的狀體，所以建筑結(jié)構(gòu)往往容易破壞，當(dāng)凍結(jié)間的建筑結(jié)構(gòu)出現(xiàn)損壞，需要停車升溫維修時，應(yīng)不影響冷藏間部分的使用，故近年來凍結(jié)間的設(shè)計多余冷藏間分開自成一體。
但大中型水產(chǎn)性冷庫，由于漁汛期集中，凍結(jié)量比較大，凍結(jié)間單獨布置會增加用地面積和建設(shè)投資，故這類冷庫也有將凍結(jié)間布置在冷藏間的底層。
凍結(jié)間采用盡端式和通過式的平面形式
2、通過式的凍結(jié)間進(jìn)行出貨方便，互不干擾，速度快，可節(jié)約周轉(zhuǎn)時間。盡端式的凍結(jié)間可節(jié)省冷藏門和穿堂走道面積、但進(jìn)出貨周轉(zhuǎn)時間較長，適用于小型冷庫和凍結(jié)量不大的冷庫。凍結(jié)間的容量應(yīng)與加工能力相適應(yīng)，一般采用5t/次，10t/次，15t/次，20t/次四種，大中型冷庫多采用后兩種。凍結(jié)間的間數(shù)較少于2間，以利周轉(zhuǎn)。
3、凍結(jié)間面積大小的確定
這里主要介紹目前常用的吊軌式凍結(jié)間和擱架式凍結(jié)間面積的計算方法，如果采用其它凍結(jié)裝置，則應(yīng)根據(jù)具體情況而定。
吊軌式的凍結(jié)間首先按照工藝已定的凍結(jié)間每日冷加工的能力，計算吊軌有效總長度。其次，按吊掛食品和運載工具的實際尺寸，通過間距及必要的操作空間確定吊軌及軌面高度。
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