我們已經習慣了新鮮蔬果采摘后直接運輸、銷售的形式。早先，我們的運輸條件差、運輸途中的時間也長，而一些水果不易保鮮，經過長途運輸即使沒有“壞”也味道大變，比如南方的荔枝，古人有“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”的感嘆，這是因為荔枝運到北方，早就沒有原來的風味了。所以長期以來“新鮮”果蔬的銷售地域性很強。
采收后的生鮮蔬果仍然是生命活體，將繼續進行一系列生li變化，有些蔬果采收后特有的風味、口感將進一步顯現出來，在色香味和營養成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段（比如以前我們可以看到，在南方采摘的香蕉是青的，運到北方差不多就是熟香蕉了），而后蔬果逐漸開始失去原有的色香味和營養成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段。
采收后的生鮮果蔬的sheng理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環境氣體、包裝和機械損傷等，這些因素會引起重量“流失”、體形萎縮、顏色、光澤消退…。
