馇條的生產

馇條（玉米面條）是我國遼寧省丹東市的一種小吃，較早是滿族人發明的，是酸湯子的副產品，用玉米碴加工的圓形或扁形面條，口味獨特，營養豐富、味酸適口。 原料發酵：將玉米碴籽粒用清水淘洗干凈，然后放入缸中加進清水（水淹沒玉米3～ 5cm），在溫室浸泡25小時左右（根據溫度適當增減）。用手碾壓玉米碴顆粒，容易被碾碎即可。 瀝水：將浸泡好的玉米碴從容器中撈出，用清水沖洗2～3遍備用。 上料磨漿：水箱內注滿水，占其容積的95%以上，檢查各部分穩定，開動馇條 機的加熱裝置，等水箱的水沸騰后，開動機器，使之空機運轉1—2分鐘，上料前先不要 上機頭，用清水將輸送部分沖洗干凈，每次生產前必須沖洗3—4次，等水箱內水完全沸 騰后，再把機頭對接到機器上（暫不上漏板），把浸泡好的玉米碴通過加料口均勻加入 ，通過機器的磨齒軸將玉米碴磨漿后，再經水浴箱蒸煮熟化。 熟化：熟化原理是利用水箱內的水加溫，使之達到一定要求溫度，采用水浴導熱，保 持100度以下，使玉米漿料保持額定溫度熟化。 出條：剛開始時先不上篩板，將調節閥關閉，使玉米漿在高溫下加快成熟，當聽到電 機轉動費力時，慢慢放出1—2公斤的含雜質原料，待出條顏色一樣時，把篩板按上，料 通過篩板擠壓成條，機械正常運行后，為提高出條速度，可根據水溫情況適當放大調整 閥。要認真觀察馇條的成熟度，如馇條不成熟，生產出來后發白斷頭，嚴重造成重大浪 費，熟化過度粘連不開。出來的馇條降溫后可直接裝盤出售，也可晾曬，干后再出售。

玉米面條機使用小知識

一、我們樣觀察馇條的成熟度呢？

1.用手感摸馇條，從機頭下來光滑，如手感光滑證明馇條完全成熟。 2.用手摸馇條發粘是熟化過度，如果發澀不光滑，是成熟度不夠

二、米線、米豆腐的生產大米是由淀粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質組成，其中含淀粉70-80%，淀粉的特 性對生產米線（米粉）影響很大。因為大米中的淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成的， 兩者不僅含量不同，且化學成分也有明顯差異，只有含直鏈淀粉多的大米才利于生產米 線（米粉），一般晚糯米鏈淀粉含量高，用于加工米線、米豆腐等產品的效果較好。 1、選米：選擇顆粒飽滿，無蟲蛀，無霉爛變質的大米。 2、浸泡潤米：浸泡潤米是生產米線的基礎，目的是去除大米中的糠皮、沙粒等雜質， 同時使大米有充足的吸水時間，改善直鏈淀粉不能二次粘結的缺點，提高米線的筋度 和適口性。一般情況下用20-30度的溫水浸泡潤米，以淹沒大米為好，浸泡好的 標準是用手將米粒輕輕研磨，能成粉，沒有明顯的顆粒感即可，浸泡過程中可以加入 大米量0.5%的食鹽，以米線的質量。 3、上料磨漿：把面條米線機的水箱內注滿水，占其容積的95%以上，檢查各部分是 否穩定，開動馇條機的加熱裝置，等水箱的水沸騰后，開動機器，使之空機運轉 1—2分鐘，上料前先不要上機頭，用清水將輸送部分沖洗干凈，每次生產前必須沖洗 3—4次，等水箱內水完全沸騰后，再把機頭對接到機器上（暫不上漏板），把浸泡好 的大米通過加料口均勻加入，通過機器的磨齒軸將大米磨漿后，再經水浴箱蒸煮熟化。 4、熟化出條：將磨好的米漿倒入機器中生產即可，生產方法同馇條。

三、粉條、涼粉、涼皮的生產流程是：

淀粉 水→和料→ 燒水→ 清洗機器→ 上料→ 推進→ 熟化→ 漏粉→ 冷卻→ 剪條→ 晾曬→ 分離→ 干燥→ 上捆包裝→ 銷售 利用龍超粉條機采用現代工藝加工粉條適合中小規模加工，也可以用于大規模加工， 其生產工藝如下（以紅薯淀粉為直接原料）： 四、紅薯粉條加工的原料要求： 用于粉條加工的紅薯淀粉應是色澤好，無泥沙、粉渣等雜質，且無霉變異味。 和料：華威粉條機加工紅薯粉條機無須打芡，淀粉加水調成稀漿即可加工，可在配 料中適量加入食用油和食鹽。和料的過程可以人工做，也用攪拌和漿機來進行。 擠出成型：先將粉條機水浴箱內加滿水，打開電加熱器，并將溫控儀調整到紅薯淀 粉的糊化溫度，用少量水和食用油擦沖一下粉條機的絞龍，篩板刷油。待水箱內 的水到達溫度后，開動粉條機，把和好的淀粉漿加入料斗中，關閉出粉機頭調節桿， 讓淀粉漿充分熟化，再調整調節桿，觀察淀粉漿，達到熟化程度后，裝上漏粉板，讓 熟粉團在絞龍的推力下擠出成型。注意：漏粉的過程中，要隨時觀察淀粉漿的熟化度， 通過調節桿來控制出粉的快慢。散熱與剪切：粉條從篩板擠出后，要打開小鼓風機或 風扇，出風口正對篩板，使粉條降熱。隨著粉條長度的不斷加長，當達到一定長度時， 要用剪刀迅速剪斷放在接條板上。 冷卻：將接條板上粉條碼放起來，置于陰涼處晾3小時左右。 冷凍：冷卻好的粉條在低溫-5℃下冷凍。 解凍：有自然解凍（直接晾曬）和流水解凍（于水中化凍動挑桿晾曬或烘干），后 者生產出的粉絲外觀更漂亮。 干燥：有自然干燥（常用）和烘干干燥（要建烘房，比較麻煩）。初掛上架以控水 為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鐘后，輕輕將粉條攤開，占滿粉竿空余位 置。晾至四五成干時，將并條和下邊粉條結輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成 干時，將粉竿取下換方向，直至粉條中含水14%時為止。 包裝：干燥后的粉條可以進行切割包裝，成品出售。

四、粉條（絲）在生產中淀粉與水的比例是？

按干淀粉計算大體上是1斤干淀粉1斤水，即1：1的比例（加工鮮粉時1：2-2.5）的 比例。按實踐經驗，不管是干淀粉還是濕淀粉，和料的標準是：在和料容器內加入 水，然后加入淀粉（干濕淀粉均可），再加入需要的適量添加劑，攪拌均勻后，用 手撈起淀粉拉起一尺高度不斷流，如若斷流即和料太稀，需加淀粉，否則出條后斷 條，粘連性大。如若一撈一塊，抓不起粉條，即和料太稠，需加水，否則出條后一 邊快，一邊慢，出條不勻，也不整齊，甚至出不來條，淀粉在里面熟化過度，造成 機內熱氣噴出，堵塞粉板，造成出粉困難。因此，和料也是生產粉條（粉絲）中的 關鍵。料和不好，會造成很多麻煩。

五、粉條生產出來以后么辦？

首先要觀察粉條的成熟度。按實踐經驗：粉條（絲）出機后如出現發白、不透明即 證明粉條不熟，此時機頭中的調整桿需調小，使粉條（絲）出后逐漸發亮、透明、有 韌性、有彈性，即屬正常。此后調整桿控制好，不需調整，待正常生產后，逐漸控制 放大調整桿，使粉條的生產量逐漸增加，但不要放的太快太急，否則又出現粉條發白 不熟現象，若粉條出后發粘、發黑、則證明熟化過度，須逐漸放大調整桿直至調整到 發亮透明時為止，熟化過度還會出現機頭熱氣噴出，粉條擠壓不出來，即使出來也是 粘連得很厲害，也不成條，造成難以分離，因此在生產過程中，一般初次生產者很多 人操作時會出現此現象，必須注意掌握好，否則生產時早晨損失。解決辦法是再重新 清洗機器，將機頭內熟料取出后重新進行生產。 冷卻分離，粉條出后，由于受到機器高溫高壓的影響，粉條的條與條相互粘連在一 起，因此粉條出后應必須迅速冷卻，一般冷卻方法較好采用風冷，過去手工生產出條 后進入熱水鍋熟化，然后進入冷水進行冷卻分離，而現在是采用機械生產，與手工相 比，如出條后進入冷水冷卻也可以，但冷卻后，條與條之間能分離開，撈出后由于粘 性去除不了，一會兒又粘在一起，斷條率高，韌性也不大，故而采用風冷，即出條后， 可用鼓風機進行冷卻，風機一般在300w以上，且風力、受冷面積越大，冷卻后容易分 離。通過冷風冷卻后，條與條之間還是粘在一起，因此在氣溫高的夏季，應將粉和放 在陰涼的地方讓水分慢慢地消失，直到粉條之間不發粘，大約4—6小時后，將粉條放 在冷水中浸泡三到五分鐘，即可上桿晾曬。若在寒冷冰凍季節，應把加工的粉條放在 室內晾一小時左右，再排除冰凍后，放在先預備的木（竹）桿上進行晾曬。一般粉條 晾至七、八成干時即可上捆包裝銷售。 注意事項：在晾曬時，應將粉條進行攤粉、調桿、翻桿，使粉條根據風向和陽光晾 曬均勻一致，此時，把尚未完全分離的，再次用手搓好后晾曬。

六、在生產粉條時，需要些添加劑？

在生產粉條的過程中，使用添加劑的目的主要是為了改變淀粉的缺點，添加劑的加 入應根據淀粉的質量情況，選擇適用的添加劑，而并非所有的添加劑都需要。一般單 獨生產玉米淀粉時，可加入0.3—0.4%的明礬（或魚膠粉），0.1—0.2%的植物油， 另外為了增加粉條韌性和口感，可加入0.1—0.2%的褐藻膠，使生產的粉條柔軟細長， 斷條率低，表面光滑，耐煮不粘。若單獨生產薯類淀粉時，應加入0.6—0.7%的明礬， 0.3—0.4的植物油。另外再加入我單位配制的專用疏散劑，增加了粉條的透明度，解 除薯類淀粉固有的粘性，使粉條容易分離。

七、在生產粉條時，可不可以搞混合粉？

實踐證明，根據各類淀粉性質和季節的不同，搞混合粉生產粉條（絲），不僅產品 質量高，成本低，而且還便于生產。混合粉生產比較隨意，一般生產粉條時，玉米粉 與薯類的混合你離為7：3或5：5生產粉絲時，一般是玉米粉與豆類粉混合，也可以適 當加些薯類粉，比例根據當地淡粉的價格而定。

八、粉條（絲）成型困難么辦？

加干淀粉：若和料和的太稀，粉條出機時粘結一團，此時應加干淀粉，使淀粉和至粘 調狀，一撈不抓成塊時為止。 加褐藻膠：先把膠用熱水溶化后，再加入，另外可加10—20%的豆類淀粉。

九、開粉困難么辦？

開粉是粉條（絲）冷卻成型后，搓開分離成散松狀的過程，在生產中，常常發現粉 條粘結緊密，搓洗不開，嚴重者全部報廢，輕者粉條并條現象嚴重，解決方法有： 加明礬：在和料時加入0.3—0.6（以干淀粉計）的明礬，這樣生產后的粉條，容易 分離，還可以提高粉條的透明度。 加植物油：如花生油、豆油、菜籽油等，按干淀粉加入0.2—0.3%，使粉條光滑、 易疏散。 加專用疏散劑：由于淀粉經糊化后，有一定的粘性，特別是薯類粉粘性更大，因此 在生產時，假如專用疏散劑能使淀粉在高溫時產生的粘性降低，起到潤滑、疏散作用。 粉條出機后，注意好粉條的成熟溫度，不能使粉條熟的過火，并將粉條置低溫下，延 長冷卻時間，降低其粘性，用塑料薄膜覆蓋，使其緩慢失水。 加糖化酶（或大麥芽粉）：在水洗分離的過程中，可在每立方米水中加入0.3~0.4% 的糧化酶，使其不洗分離，此水可使用多次。

十、粉條酥脆易斷么辦？

減少明礬用量：粉條中若加明礬過多，如超過1%，則粉條易酥脆，一次按淀粉計算 多不能超過1%。 加食鹽：粉條若曬得太干，特別是夏季，干燥得過快，易脆斷，和料時按干淀粉加 入0.5~0.6%的食鹽，使其自然吸潮，也可防止脆斷。粉條成型后不要馬上晾曬，粉 條成型后應充分冷卻，使粉條冷透，否則成型后快速干燥，粉條極易脆斷。 成型時應熟化徹底：粉條（絲）生產時，粉條機夾層中水箱內的水，一般應沸騰， 才能使淀粉充分糊化，否則，漏出的粉條發白，透明度差，粉條絲達不到成熟狀態， 一次干后酥脆易斷。 加食用明膠或褐藻膠：在和料時加入干淀粉量的0.1~0.2%的膠使其增加韌性、彈性。

十一、粉條表面起珠么辦？

有的粉條特別是粉條機成型的粉條，表面容易出現珠狀，粉條不光滑，解決辦法是： 適當降低溫度：粉條（絲）機有水夾層，機器工作時夾層中的水一般達到微沸狀態， 機器運轉中，通過摩擦還會發熱，使機器內淀粉糊化溫度超過100℃以上，這樣成型 的粉條，出機遇冷空氣冷卻收縮，且多段收縮不均衡，結果導致一節大，一節小，看 起來似乎是起珠或起泡，這種情況，必須適當夾層爐中的水溫，使淀粉糊化溫度降低， 減少粉條表面不光滑現象。 和料時不能太干：若淀粉拌和過干，即和料太稠，粉條成型后，水分有限，易出現 珠狀。此時，應適當加大水比。

十二、粉條下鍋混湯、易斷么辦？

有的粉條，一下鍋就混湯，極易斷條，再煮一下就化成糊狀，歸根結底，就是粉條 無筋力，這可根據不同的情況來解決：首先選擇好質量的淀粉，如淀粉質量不高，生 產出的粉條（絲）耐煮性也差；其次是熟化徹底，生產后的粉條，如成熟度不夠，干 后一是易酥脆，二是一下鍋就斷，混湯嚴重。這種情況的辦法是使淀粉徹底熟化， 達到粉條成熟狀態即可大大提高粉條的筋力。加豆類淀粉：和料時可加入10~20%的豆 類淀粉，可明顯提高粉條的韌性、口感。