冷庫制冷設備的日常使用與日常維護方法
一、冷庫的除霉殺菌與消毒冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分的存在,會使霉菌和細菌大量繁殖生長。如蛋厙,若常年有霉菌,鮮蛋也會生霉變質,造成經濟損失,影響企業的經濟效益。 為做好冷厙衛生管理工作,食品和烹飪原料的冷藏質量,就要定期地進行冷庫衛生消毒工作。冷庫的除霉殺霉與消毒,可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用,主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。
二、 冷庫中排除異味的方法
1、 冷庫中產生異味的原因所謂異味,即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學的變化,產生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產生異味,一般說來有以下幾個方面的原因: 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。入庫前食品就有腐敗變質現象,如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫,未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質。 冷庫通風不暢,溫、濕度過大,致使霉菌大量繁殖,產生霉氣味。 制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。 冷庫中溫度不下降,致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個庫內,導致食品串味互相感染。
2、 防止異味產生的方法入庫冷藏的食品,必須經過檢驗,沒有變質的方可入庫存放。 庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味,必須經過技術處理,排除異味后方可使用。 平常要加強冷藏設備的維護,嚴禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過程中,必須使庫房保持一定的溫度,不得將凍制食品進行轉庫或存放。若庫房溫度降不下來,應查找原因,待排除后再行食品加工。 冷庫內不得混合存放互相感染的食品。
3、 冷庫排除異味的方法 臭氧法。
臭氧具有強烈的氧化作用,不但能消除庫房異味,還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器,可實現對庫房異味的排除。 若庫內存放含脂肪較多的食品時,則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產生酸敗現象。
甲醛法。將庫房內的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進行消毒和排除異味。
食醋法。裝過魚的庫房,魚腥味很重。不宜裝其它食品,非得經徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。 具體方法為:魚出庫后,將蒸發管組上的冰霜層清除干凈,并保持庫房溫度——50℃以下,然后按庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制,用噴霧器向庫內噴射,先將庫房門關閉嚴密,斷斷續續地開動鼓風機,讓食醋揮發并在庫內流動,使食醋大量吸收魚腥味。一般約經4—24小時后打開庫門,連續鼓風數小時可將醋味吹出庫外。 若采用5%--10%的醋酸與5%--20%的漂白粉水溶液進行庫內噴射,也能起到良好的消毒和排除異味的作用。
冷庫庫房的管理方法和注意事項
在冷庫的使用過程中不僅要注意冷風機、冷凝器等機械的使用安全,庫房的使用安全也應該重視,只有做好全方位的安全工作,才能充分發揮冷庫的作用,才能給您帶來較大的經濟利益。冷庫的庫房管理工作涉及多方面的要求,必須建立和健全崗位責任制,做好每一項工作。那么樣才是正確的使用冷庫的庫房呢?以下幾點是必須要做好的:
1.防止水、汽滲入隔熱層,嚴格把好“冰、霜、水、門、燈”五關
1)穿堂和庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水等時要及時清除。
2)庫內排管和冷風機要及時掃霜、融霜,以提高制冷效能、節約用電,冷風機水盤內不得積水。
3)未經凍結的熱貨不得進人凍結物冷藏間,以防止冷庫損壞,商品質量。
4)要管好冷庫門,商品進出時要隨手關門,庫門損壞要及時維修,做到開啟靈活、關閉嚴密、不逃冷。風幕應運轉正常。
2.做好建筑物的維護和保養
1)空庫時,凍結間和凍結物冷藏間溫度應保持在一5℃以下,防止凍融循環;冷卻物冷藏間應保持在露點溫度以下,避免庫內滴水受潮。
2)為了保護地坪,不得把商品直接鋪在地坪上凍結。脫鉤或膠盤不得在地坪上摔擊,不準倒垛拆樁。應做好地坪防凍設施的管理工作,經常檢查,防止發生意外事故。
3)商品堆垛、吊軌懸掛,其質量不得超過設計負荷,防止損壞建筑物。
4)要定期對建筑物進行全面檢查,發現問題要及時處理.加以修復。
3.經常維護電器線路
庫內電器線路要經常維護,防止發生漏電事故,出庫房要隨手關燈。
4.嚴格執行庫房貨位的間距要求。
為使商品堆垛安全牢固,便于盤點、檢查、商品進出庫,對商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離都有一定要求。
蔬果保鮮冷庫日常護理小常識
由于果蔬生產的季節性、地域性和多樣性,使水果生產的淡、旺季很明顯。果蔬是鮮活產品,組織柔嫩、含水量高、易腐爛變質、不耐貯運,采后極易失鮮、降低品質,從而使營養價值和商品經濟價值降低或失去。為使人們獲得果蔬的均衡供應,除了加強反季種植、周年茬口安排、促進栽培、選擇品種、分期收獲等栽培技術措施和采用設施栽培外,還要搞好采后貯藏和運輸工作,以調節淡旺季的矛盾,豐富市場果蔬的種類。對于生產者來說,做好果蔬的貯藏和保鮮是果蔬豐產豐收、減少損失、增加收入的重要手段,也是促進生產發展的有效措施。
一、常用果蔬貯藏保鮮方式
農畜產品及其加工后的半成品、成品,一般都需要進行一定時間的貯藏、運輸,并要求保持其原有的品質和營養價值。果蔬類(有生命的機體)的貯藏,應以維持其生命機體,減弱其呼吸作用,使其延長貯藏期。對魚、肉類等畜禽產品類(無生命機體)的貯藏,以抑制其內部酶的轉化和化學反應,防止微生物活動來延長貯藏期。影響農畜產品貯藏的重要外界條件是周圍大氣的溫度、濕度和組成成份等,因此,一般保鮮采用控制溫度、濕度、和氣體成份,其中以冷藏為普遍。
1、簡易貯藏保鮮
簡易貯藏包括溝藏、堆藏和窖藏等形式,其原理是利用自然溫度來調節貯藏溫度,特點是結構簡單、費用低,但受自然環境影響大,不易控制,處理不當,往往會造成大量損耗。
2、通風庫貯藏保鮮
通風庫是利用自然低溫通過通風換氣控制貯溫的貯藏形式,其特點是投資低,無需特殊設備,管理方便,但通風庫仍然是依靠自然溫度調節庫溫,庫溫的變化隨自然溫度的變化而變化,不附加其他輔助設施,很難維持理想的貯藏溫度,溫度調節范圍有限,貯藏初期常不能達到要求的低溫,勞動強度大,產品干耗也大。
3、冷藏(冷庫)保鮮
冷藏保鮮可分為冰藏和機械冷藏。
冰藏是利用天然冰來維持貯藏低溫的貯藏方法,有直接冷卻和間接冷卻兩種方法。直接冷卻即將冰塊直接裝在貯藏庫內,使其吸熱融化而使產品降溫,具有制冷效率高,貯藏成本低特點,但貯藏環境中的濕度不易控制。間接冷卻法為用鹽水作為中間冷卻介質的方法,此法的溫度調節較為方便,但熱效率低、投資高、維持費用也較高。
機械冷藏是通過機械制冷系統的作用,控制庫內的溫度與濕度,使產品延長貯藏壽命的一種果蔬貯藏方式,具有不受地區氣候條件的限制,可根據不同的果蔬要求,可控制貯藏溫、濕度。
4、氣調貯藏保鮮
氣調貯藏是在冷藏的基礎上,把果蔬放在特殊的密封庫房內,同時改變貯藏環境的氣體成分的一種貯藏方法,它是建立在對果蔬采后生理深刻認識基礎上,于近期發展起來的一項新技術。在果蔬貯藏中降低溫度、減少氧氣含量、提高二氧化碳濃度,可以大幅度降低果蔬的呼吸強度和自我消耗,抑制催熟激素乙烯的生成,減少病害的發生,延緩果蔬的衰老進程,從而達到長期貯藏保鮮的目的。與常規貯藏和冷藏相比,氣調貯藏具有保鮮效果好,貯藏時間長,可以保持果蔬的硬度,減少干耗損失,能抑制葉綠素的分解,有利于長途運輸和外銷。但氣調貯藏也存在成本較高,不能適于所有果蔬,工作人員易發生窒息事故,因此具有一定的局限性。
低溫貯藏被認為是保持園藝產品品質有效的方法,其它技術措施,如氣調、化學藥劑處理、某些物理處理等均不能代替適當的低溫來防止腐爛,而被認為是冷藏的輔助措施。機械冷藏可度控制貯藏溫度,能周年貯藏果蔬,是目前技術經濟性能較好的貯藏技術之一。
二、機械冷藏庫的分類
冷藏庫按用途性質不同可分為:
(1)生產性冷庫(主要建在貨源較為集中的產區,用于冷卻加工或冷藏)(2)分配性冷庫(主要建在消費中心,長期貯藏經冷加工的食品);(3)混合性冷庫(兼有生產性和分配性冷庫的特點)。按使用溫度要求不同可分為:(1)高溫冷庫,一般溫度為0~10℃,主要冷藏果品、蔬菜等;(2)低溫冷庫,一般溫度為-18~ -30℃ ,主要冷凍并冷藏肉類,水產品類等;(3)空調庫,一般溫度為10~15℃,常溫下貯藏米、面、藥材、酒類等。按冷藏庫容量可分為:(1)、大型冷庫(5000噸以上),(2)、中型冷庫(1500-5000噸),(3)、小型冷庫(1500噸以下)。按庫體結構及建造方式的不同可分為:(1)、土建庫,(2)、裝配庫。
三、冷藏庫的使用與管理
1、開機與開機前的準備
開機前應先檢查機組各閥門處正常開機狀態,檢查冷卻水水源充足,接通電源后,根據要求設定溫度。
冷庫的制冷系統一般是自動控制的,但在次使用時應先開冷卻水泵,運轉正常后再逐一啟動壓縮機。
2、運轉管理
制冷系統正常運轉后要注意以下幾點:一是聽設備在運轉過程中有異常聲音;二是看庫內溫度下降;三是摸吸排氣冷熱分明,冷凝器冷卻效果正常。
3、果蔬的采收與庫內堆放要求
用于冷藏的水果、蔬菜都應是質量上佳、在適宜的成熟度時采收,不帶機械傷,檢查剔除病傷個體,并盡量進行預冷和沖洗。
冷藏的果蔬必須進行合適的包裝,并在庫內成條成垛有序堆放,垛條與垛條、垛條與墻及頂之間要留有一定空間,底部較好用架空的墊板墊起,以便冷氣盡快通達。每天的出入庫數量宜控制在總庫容的20%以內,以免庫溫波動過大。
4、換氣和除霜
果蔬在貯藏過程中會釋放一些氣體,累積到一定程度會使藏品生理失調,變質變味。因此,在使用過程中要經常通風換氣,一般應選擇在氣溫較低的早晨進行。另外,冷庫在使用一段時間后蒸發器就會結上一層霜,不及時清除會影響制冷效果,除霜時,要蓋住庫內藏品,用掃帚清掃積霜,注意不能硬敲。