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高筋面粉（breadflourstrongflour)指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。小麥胚芽的蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%左右，僅次于大豆，分別為主食大米、面粉的4.9倍和3.2倍；與蛋白質(zhì)含量較高的動(dòng)物食品相比，其蛋白質(zhì)含量分別是瘦牛肉、瘦豬肉及雞蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍。在小麥胚芽蛋白質(zhì)的組成中，清蛋（白蛋白）占30.2%,α、β、δ三種球蛋白占18.9%，麥醇溶蛋白占14.0%，麥谷蛋白占0.3%~0.37%，水溶性蛋白質(zhì)占30.2%。非蛋白態(tài)氮含量為11.3%~15.3%，以天冬酰胺、甜菜堿、膽堿、卵磷脂、尿囊素、精氨酸為主。核酸的成分中核糖核酸RNA為3.5%~4.2%，與酵母的核糖脂肪酸含量相同。低筋面粉(cakeflour)蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用來(lái)做蛋糕等松軟糕點(diǎn).如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（見(jiàn)下）而成.低粉可以用面粉（千萬(wàn)不要用那種叫'餃子粉'的,那種面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和如果想更低筋再加點(diǎn)玉米淀粉也可以無(wú)筋面粉(gluten-freeflour)比一般低筋面粉更低,專門提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品,如對(duì)面粉麩質(zhì)過(guò)敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品.
