真空冷卻的優點： ①冷卻速度快。烘培類食品從160℃冷卻到30℃需6~8分鐘，一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鐘，冷卻到0°C以下需25~28分鐘左右，冷卻到-18°C以下需35分鐘左右，可見具有極高的生產效率； ②冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內真空度，而真空冷卻箱內真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非常均勻； ③避免環境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱體復壓進氣，其空氣是經過食品安全級過濾的氣體，充入冷卻箱內的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所以完全避免了空氣中塵埃懸浮物對食品的二次污染; ④提高熟食制品質量。由于冷卻時間短，可較大限度地避免食品物料在高溫是產生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化學反應；同時也極大限度地避免了高溫食品物料在65°C～30°C所產生的生物發酵（細菌繁殖），以及提高回鍋口感度，為食品長期保鮮從根本上保障了其生理條件；這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑，從而使熟食制品成為真正的“綠色食品”有了根本保障。 ⑤提高熟食制品品味。基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調料調味品）很方便迅速地進入到食品內部中去，從而提高了食品的口（風）味； ⑥能耗省，運行費用低。以DV－100CS型為例，機組功率為7.35Kw，選擇快速冷卻方式，每批冷卻裝置量為100Kg,每小時可至少冷卻6次，即每小時可冷卻600Kg，僅用掉7.35Kw電費。 ⑦設備使用安全、方便。因設備真空冷卻設備全部采用R304不銹鋼材料制造，其運行過程不產生任何污染物，故可以直接安置在食品加工制作生產線現場使用，安全衛生，方便快捷。 二．真空冷卻的缺點： ①工作原理的先天性缺陷。 1.真空冷卻的工作過程，換一種說法，就是讓食品物料在真空狀態下，重新低溫蒸煮了一次。所以說象“油面筋”、“腐竹”等已經經過高溫膨化后的食品，再經過真空冷卻處理，使得食品淀粉骨架結構發生了嚴重的塌變，就對食品整個形態造成了致命的破壞； 2.對于不宜或能失水，同時又不能添加水份的一些物料也不適用，比如，藥物膏脂，化妝品，皮鞋油膏等； 3.由于水蒸發的原因，液態的食品（果汁、飲料、八寶粥、各種醬品糊裝調料等）會造成嚴重的飛濺和外溢，所以用真空冷卻方法冷卻液態的食品，就會造成液態食品產品流失或浪費，同時還會污染真空冷卻機的冷卻處理槽以及食品物料包裝盛放物。 4.也有一定數量的食品產品需要在冷卻過程中實現形態固化（凝固）定型，就不適合使用真空冷卻，原因是真空冷卻會在食品內部產生氣孔，或是造成食品結構組織疏松以及外部形態不規整（如馬蹄糕、涼粉、果凍、草凍等）。 5.不能冷卻水份較少的食品。真空冷卻是靠食品物料失水（水蒸氣低壓蒸發原理）來達到制冷的目的。也就是說食品物料失水相對越多，食品物料的溫度就下降得越多。然而，如餅干、桃酥、油炸脆片等，是由于這類食品物料本身不能提供實現真空冷卻所需要的蒸發用水，所以不能采用真空冷卻。 ② 對于組織密實的食品物料，冷卻速度較慢。例如，雞蛋、粽子、芋頭、馬鈴薯、大塊牛肉等； ③ 造價較高，一次性設備投資較大。所以對于食品物料的內在品質要求不高或食品衛生安全要求檔次較低的一些產品，以及產品本身附加值不高或食品貨架（保鮮貯藏）期不作要求較短的熟食制品廠家一般不宜采用。 真空冷卻過程中的失水量估算方法 　農產品和及農產品加工后的各種熟食制品物料中大多數都含有大量的水，而以水和食品物料的結合形式，食品中的水又可以分為兩類：一類為游離水，或叫自由水，其與食品物料的結合，僅僅是愛德華力附著作用，是很容易失去的；另一類為約束水，或叫束縛水，是以強氫鏈的結構形式和食品物料結合，要去除這部分水，就必須有較大的外力作用，使得這類水沖破食品物料細胞結構組織，所以，要去除這類水較難。 真空冷卻過程中的失水和失水量，會直接影響到我們工廠企業食品產品工藝和食品產品的計量，所以正確認識真空失水和控制失水量的意義就很重要。 減少食品物料因真空冷卻而失水的方法 （內容省略見諒!目前已研發成功的技術僅限用于物料組織疏松且組織結構密度相對較均勻的固形物食品物料，需要了解該項技術內容的朋友，請直接撥打：(086)138 5131 4485或021-6601 6911進行咨詢， 也可以將您的產品情況通過電子郵件發送至E-mail:china-chine@126.com） 真空冷卻設備的用戶選型原則 一．品相原則：從被冷卻物料的種類，作相對應的選擇； 二．產量原則：從被冷卻物料的實際生產量及后續生產發展量上考慮； 三．工藝要求原則：從生產工藝要求上考慮，被冷卻物料需要的溫度條件、貯藏保鮮的時間（貯 藏特點、周轉期、貨架期）等因素要求； 四．生產效率原則：每批被冷卻物料所需要的冷卻時間要求；臺式，人力進出料；臥式及落地式，車載物料進出料；雙槽式，可節約進出料時間等因素； 五．性原則：從機器本身配套設備的性、使用年限及維護的方便性上考慮，以設備正常運轉率； 六．使用環境原則：真空冷卻機一般適合溫度在0℃～50℃之間、濕度≤80的環境下工作，特殊環境條件下，如防爆、防火要求，噪聲要求，腐蝕氣體環境要求等應對設備制造廠家提出相應要求；另需參考《附錄二:中國主要城市室外氣象條件》； 七．操作要求原則：低壓電器控制系統、PLC控制系統、按鈕屏、觸摸屏等選擇要求； 八．結構布置原則：以服從產品生產流水線為原則，再考慮物料周轉走向，真空冷卻槽開門方向，單開門、雙開門、對開門以及其他空間尺寸相關要求； 九．環保節能原則：設備待機狀態下，不得存在長流水、長通電及運轉時有環境污染源出現； 十．技術提升原則：應考證設備制造商的生產能力、技術發展及售后服務能力等情況。 真空急速冷卻機的技術參數