一、宰前要求 1、待宰牛應來自非疫區，健康良好，并有產地獸醫檢疫合格證明。 2、活牛進場（廠）后停食，充分休息12-24小時，充分飲水至宰前3小時。 3、送宰牛只應由獸醫檢疫人員簽發《準宰證》或《準宰通行單》方可宰殺。 4、待宰前牛體充分沐浴，體表無污垢。 5、牛只通過趕牛道時，應按順序趕送，不能用硬器鞭打牛體。 二、屠宰操作流程和操作要求 1、致昏 致昏的方法有多種，推薦使用刺昏法、擊暈法、麻電法。 1)刺昏法：固定牛頭，用尖刀刺牛的頭部“天門穴”（牛兩角連線中點后移3cm）使牛昏迷。設備有牛翻板箱。 2）擊昏法：用擊昏槍（）對準牛的雙角與雙眼對角線交叉點，啟動擊暈槍使牛昏迷。 3）麻電法：用單桿式電麻器擊牛體，使牛昏迷（電壓不超過200V，電流為1A-1.5A，作用時間7秒-30秒）。 4）致昏要適度，牛昏而不死。 2、掛牛 1）用高壓水沖洗牛腹部，后腿部及肛門周圍。 2）用扣腳鏈扣緊牛的右后小腿，勻速提升，使牛后腿部接近輸送機軌道，然后掛至軌道鏈鉤上 3）掛牛要迅速，從擊暈到放血之間的時間間隔不超過1.5分鐘。 3、放血 1）從牛喉部下刀，橫斷食管、氣管和血管，采用伊斯蘭“斷三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。 2）刺殺放血刀應每次消毒，輪換使用。 3）放血完全，放血時間不少于20秒。 4、結扎肛門 1）沖洗肛門周圍； 2）將橡皮筋套在左臂上； 3）將塑料袋反套在左臂上； 4）左手抓住肛門并提起； 5）右手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提高至10cm左右； 6）將塑料袋翻轉套住肛門； 7）用橡皮筋扎住塑料袋； 8）將結扎好的肛門送回深處。 5、剝后腿皮 1）從跗關節下刀，刀刃沿后腿內側中線向上挑開牛皮。 2）沿后腿內側線向左右兩側剝離，從跗關節上方至尾根部牛皮，同時割除生殖器。 3）割掉尾尖，放入器皿中。 6、去后蹄 從跗關節下刀，割斷連接關節的結締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入的容器中。 7、剝胸、腹部皮 1）用刀將牛胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到襠部。 2）沿腹中線向左右兩側剝開胸腹部牛皮至肷窩止。 8、剝頸部及前腿皮 1）從腕關節下刀，沿前腿內側中線挑開牛皮至胸中線。 2）沿頸中線自下而上挑開牛皮。 3）從胸頸中線向兩側進刀，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。 9、去前蹄 從腕關節下刀，割斷連接關節的結締組織、韌帶及皮肉，割下前蹄放入的容器內。 10、換軌 啟動電葫蘆，用兩個管軌滾輪吊鉤分別鉤住牛的兩只后腿跗關節處，將牛屠體平穩送到管軌上。 11、扯（撕）皮 1）用鎖鏈鎖緊牛后腿皮，啟動扯皮機由上到下運動，將牛皮卷撕。要求皮上不帶膘，不帶肉，皮張不破。 2）扯到尾部時，減慢速度，用力將牛尾的根部剝開。 3）扯皮機均勻向下運動，邊扯邊用刀輕剁皮與脂肪、皮與肉的連接處。 4）扯到腰部時適當增加速度。 5）扯到頭部時，把不易扯開的地方用刀剝開。 6）扯完皮后將扯皮機復位。 12、割牛頭 1）用刀在牛脖一側割開一個手掌寬的孔，將左手伸進孔中抓住牛頭。 2）沿放血刀口處割下牛頭，掛同步檢驗軌道。 13、開胸、結扎食管 1）從胸軟骨處下刀，沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣，鋸開胸腔及脖部。 2）剝離氣管和食管，將氣管和食管分離至食道和胃結合部。 3）將食管頂部結扎牢固，使內容物不流出。 14、取白內臟 1）在牛的襠部下刀向兩側進刀，割開肉至骨連接處。 2）刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開肚皮至胸軟骨處。 3）用左手扯出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右割離腹腔內結締組織。 4）用力按下牛肚，取出胃腸送入同步檢驗盤，然后扒凈腰油。 5）取出牛脾掛到同步檢驗軌道。 15、取紅內臟 1）左手抓住腹肌一邊，右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫膈肌，割斷連接的結締組織，留下小里脊。 2）取出心、肝、肺，掛到同步檢驗軌道。 3）割開牛腎的外膜，取出腎并掛到同步檢驗軌道。 4）沖洗胸腹腔。 16、劈半 1）沿牛尾根關節處割下牛尾，放入容器內。 2）將劈半鋸插入牛的兩腿之間，從恥骨連接處下鋸，從上到下勻速地沿牛的脊柱中線將胴體劈成二分體，要求不得劈斜、斷骨，應露出骨髓。 17、胴體修整 1）取出骨髓、腰油放入容器內。 2）一手拿鑷子，一手持刀，用鑷子夾住所要修割的部位，修去胴體表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不潔物，注意保持肌膜和胴體的完整。 18、沖洗 用32℃左右溫水，由上到下沖洗整個胴體內側及鋸口、刀口處。 19、檢驗 1）下貨檢驗：按《肉品衛生檢驗試行規程》的規定進行。 2）胴體檢驗：按《肉品衛生檢驗試行規程》的規定進行。 20、胴體預冷 1）將預冷間溫度降到-2℃-0℃。 2）推入胴體，胴體間距保持不少于10cm。 3）啟動冷風機，使庫溫保持在0℃-4℃，相對濕度保持在85%-90%。 4）預冷后檢查胴體pH值及深層溫度，符合要求進行剔骨、分割、包裝。