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真空和面機的原理是？真空和面有些優越性？該設備可用于些面制品中？真空和面就是在真空負壓狀態下和面，小麥粉微粒蛋白質分子和淀粉分子在負壓狀態下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白質網絡形成、淀粉糊化α的重要條件。真空和面機可使面團含水量在32％～45％左右視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定，真空度為-0.08mpa。 采用真空和面技術，對改善加工工藝、提高面制品質量，都有積極的意義。真空和面較普通和面技術，面團增水10％～20％左右，依面團軋面時不粘輥為限；面團游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團微粒分子間呈真空狀態，空氣間隔減少，提高了面團密度和強度，且生產過程中不易破皮、斷皮、落條；真空和面是面制品技術領域的一項新成果，它的應用，將對我國面制品行業的技術進步，以及加快食品工業向現代化方向發展，有著極大的推動作用。
