單糖基中的單糖有很多羥基能與水分子形成氫鍵,因而具有很強的親水性,而苷元基中的苷元具有親油性(憎水基)。三萜皂苷屬非離子型表面活性劑。當三萜皂苷溶于水后,大分子被吸附在氣液界面上,形成兩種基團的定向排列,從而降低了氣液界面的張力,使新界面的產生變得容易。若使用機械方法攪動溶液,就會產生氣泡,且由于三萜皂苷分子結構較大,形成的分子膜較厚,氣泡壁的彈性和強度較高,氣泡能保持相對的穩定。
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