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牡蠣以體大而肥滿、顏色淡黃、光澤新鮮、大小均勻者為上品。這種上品是有季節性的，即冬、春兩季。所以西方人有句俗語說：“不帶字母Ｒ的月份，不吃牡蠣?！边@里所謂“不帶字母Ｒ的月份”，
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是指英文的五、六、七、八 4個月不吃牡頗。在這一期間，牡蠣進入成熟期,其間牡蠣體內營養成分幾乎消耗購盡，因而口味不佳，成熟后的牡蠣生殖巢內，還容易積聚許多毒素，人們吃了容易中毒。到了九月以后，牡蠣已完成了產卵任務，為了使衰弱的身體恢復健康，就專心進食，體質日具充實并逐漸肥腆，特別是貯存了大量的一種叫做“糖元”的營養成分。從十月開始，到次年的三月，糖元達到高峰，也正是在此育肥期間，牡蠣體內的另一種物質，甜菜堿(胺乙內脂)的成分也增加了，所以提高了鮮美的滋味。
